森のせわびとWEB

最近暖かかったり寒かったり、春先のような雨が降ったり雪が降ったりよくわからん天気ですね。先日からメルカリでの販売に加えて、ミンネでも販売してみることにしました。ちなみに今現在友人が買ってくれたのを除けば全く売れてません。予想はしていたので精神的ダメージはあまり大きくありませんが、一つくらい売れても…。いいじゃない…。というわけで一応宣伝しときます、よしなに。

さて、宣伝も済んだということで今回はしいたけパウダーの楽しみ方を、含まれている化学物質の観点から二回に分けて考えていきたいと思います。

椎茸に含まれているもの

椎茸に含まれているものとして特に強調される化学物質は大体三つであるように思います。

まず第一にビタミンD。正確にはビタミンD2で、これはキノコ類にしか含まれていません。一方で、ヒト(というか動物全般)が作り出すことができるのはビタミンD3です。

ビタミン dについて説明した厚労省のページ

名前は違えど、摂取された後の体内での挙動は同じであると考えられており、この二種類をまとめてビタミン Dと呼んでいるようです。両者とも、紫外線が刺激となって体内で生成されます。つまり、例えば日光が当たらない洞窟の中で長生活していたりすると欠乏症になってしまいます。また、冬場の日照量が少ないヨーロッパなどで日光浴が盛んに行われたりするのもビタミンDを補うためだと言われたりします。

というわけで、冬場も十分に日の当たる日本ではあまりビタミンDの摂取に特に気を使う必要はないです。しかし今後テレワークが広がって外に出歩く機会が極端に減るような職業の場合、キノコ類の摂取で賄う必要が出てくるかもしれません。

色々なキノコのビタミン d生成の研究(埼玉大学)

以上の理屈から、キノコも一定時間日光に当ててあげると多くのビタミンDが生成されます。当然粉末も同じです。

二つ目は食物繊維です。何かとありがたがられるこの物質ですが、要は食物に含まれる難消化性の物質全般を指しています。化学物質と呼ぶにはかなりざっくりした分類ですね…。消化されにくいので他の食物を絡め取って体外にそのまま出ていきます。お通じが良くなるのはそういうわけです。冗談みたいな話で、食物繊維を過剰に摂取しすぎた結果、必要な栄養分まで一緒に排出してしまって栄養不足になってしまった人たちがいたそうな…。その性質を考えればありそうな話ですね。

三つ目はグアニル酸です。これは栄養素というより、旨味成分といったほうがいいかもしれません。完全に私見ですが、日本の料理にしいたけの旨味がないととても物足りなく感じます。

閑話休題。少し逸れますが、良く「干し椎茸には生椎茸の○十倍の栄養素が含まれている」というのを目にします。干し椎茸をそのままポリポリ食べるということであればその表現は的確かもしれませんが、大方の人は水に浸けて戻して調理するでしょうから、戻した後の重さと合わせて比較しないと全く意味ないですので、あまり当てにしない方がいいというのが個人的見解です。乾燥させる前のしいたけの含水率は約80%程度ですので、乾かせばそりゃ相当濃縮されるわけで…。

旨みを活かすのに最適最適なのは？？

勿論他にも椎茸には色々な成分が含まれていますがキリがないのでここまでにしておきます。

しかしここまで言っておきながらアレですが、個人的には栄養分がどうとかよりも「美味しい、旨い」というその一点で椎茸には十二分の価値があると思います。そういう訳で次回はどうやったらその旨味を最大限に引き出すことができるか考えていこうと思います。

今年は久しぶりにかなりの雪が降っています。ここ耶馬渓の降雪ピークは大体２月だったのですが、今年はどうでしょうか。それも踏まえた上で椎茸のスケジュールも立てないといけないかも。あと関係ないですが、メルカリでしいたけパウダーの販売を始めました。宜しくお願いします。

今年もなんだかんだで作業が遅れたため、１月1１日時点で伐採に全く手をつけていません。と言うわけで例年通り「寒伐り」を計画中。

寒伐りとは何か

「寒伐り」とは、文字通り寒い季節に原木用の木を伐採すること。なぜこんな用語があるかと言うと、通常、伐採の適期と言われているのが１１月の3から7分黄葉の時期。

秋のその時期ではなく、寒期に伐採することもあります。それを寒伐りと言う訳です。

そもそもの話、何故伐採は葉がついている時が良いと言われているのでしょうか。しいたけがうまく活着するためには、ある程度原木が乾燥している必要があります。そして効率の良い木の乾燥手段として昔から用いられているのが、葉(の気孔)の蒸散を利用したこの「葉枯らし」という方法なのです。葉のついた状態の木を伐って暫く放置しておくことで、根からの水の供給を絶ち、葉から水を抜くわけです。

しかしこの葉枯らし伐採、上の図を見てわかる通り、「ホダ起こし」と時期的にダダ被りします。更に、育てている菌種によっては収穫ともかぶってしまうでしょう。これは結構大変なことなので伐採は別の人にやってもらう人もいるくらいです。しいたけ農家の高齢化も急速に進んでいますので、益々困難な作業になっていくと思われます。

適期に伐採ができなかった場合、葉っぱの落ちた時期に行う「寒伐り」の出番となります。

寒伐りの注意点

寒伐りした場合、それらの木には葉っぱが全く付いてませんので、蒸散による乾燥には全く期待できません。なので、伐採したらなるべく速やかに「玉切り」をする必要があります。

(木は普通、運搬や利用し易いように短く切ります。その短くなった木を数える単位は「玉」です。ひとたま、ふたたま…という風に数えます。転じて、玉を作る作業を「玉切り」と呼びます)

玉切りすることで幹の表面からだけはなく、伐採面(木口こぐち)からも水が抜けるようになります。ただし木口からはしいたけ以外の雑菌、害菌が侵入し易いです。これは人の皮膚が最強の免疫機構と言われているのと同じですね。したがって、露地だと特に、気温が高くなる時期までには植菌を確実に済ませておくのが良いです。適当な長さより少し長めに伐っておくのも良いかと思います。寒切り後の原木の取り扱いに関しては、愛媛県の調査が参考になります。

クリックして2010791454.pdfにアクセス

因みに、しいたけは、乾燥、低温に非常に強い生き物ですが、あまりに低温、過乾燥の環境下だとそのせいで菌糸の伸長が大きく阻害されます。含水量については、原木の芯が少し割れているくらいが植菌に適していると言われています。一方、気温については春先くらいが丁度いいのですが、その気温だと他の菌類にとっても居心地がいいため、原木に雑菌の侵入を許してしまうかもしれません。ですのでなるべく早めに植菌してしまうのが理想的です。

まとめ

つまり、理屈の上では、適度に原木が乾燥していてその後ちゃんとした措置を取れば、寒切りだろうが葉枯らしをしようが栽培に問題は無いということになります。

ということを言い訳にして今年も寒切りします。